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肉制品腌制工艺详解 风干肉制品腌制香辛料

时间:2020-09-03 06:20人气:编辑:admin

4、影响腌制效果的其他因素

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泉源:孟远宽

研究发现,550 mg/kg抗坏血酸和550 mg/kg生育酚的掺假对抑制亚硝胺的形成非常有效。亚硝酸盐的添加量可达120 mg/kg盐,但还需进一步的毒性试验和诱变试验。

肉制品腌制是肉类加工的重要手段。肉制品腌制可以改善肉制品的风味和品质,提高肉制品的防腐抑菌效果。但在腌制肉类时,必须注意:根据产品性质,正确选择腌制方法,合理使用酸洗剂,注意并加强对影响因素的预防。只有这样,才能保证肉类良好的腌制质量,生产出优质的肉制品。

目前腌制肉制品中还没有亚硝酸盐的替代品,应在腌制体系中加入少量亚硝酸盐,但需要添加其他替代品。这些代用品主要起到增色、抑菌、抗毒素和阻断亚硝胺生成的作用。

2)其他酸洗剂

4)用硝酸盐或亚硝酸盐进行腌制的目的是:防止腐烂,延长肉类的存活时间;由于硝酸盐的作用,使肉类呈现良好的色泽;提高肉类的保水性和结合力;通过腌制来改善产品的风味结构,提高肉类的风味。

3)复合磷酸盐

5)低硝酸盐腌制体系

1)盐

腌制材料及功能

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虽然在实际加工过程中,经常会添加一定量的焦磷酸盐或聚磷酸盐,以增加蛋清的提取率,增强组织间的结合力,提高产品的持水性,但在实际加工过程中,往往会添加盐,以增加蛋清的提取率,增强组织间的结合力,提高产品的持水性,但在实际加工过程中,往往会添加盐,以增加蛋清的提取率,增强组织间的结合力,提高产品的持水性。增强组织间的结合力,提高产品的持水性。

风干肉制品腌制香辛料

5.

结论凝胶状态下的肌小体蛋白也能因溶剂化作用吸收一定量的水,但这种无实质离子强度的保水能力非常有限。加热过程中,由于蛋清退化,蛋清二级结构中原本含有的非极性基团暴露出来,非极性基团的疏水性大大降低了肉类的持水性。这就是未腌制的肉在加热时会失水的原因。腌制牡蛎使肉中糊化的肌球蛋白蛋白转变为浓度相当高的溶胶状态。溶胀能力大大增强,高溶剂化过程大大加强。在一定的离子强度下,溶剂化的保水能力最高。在加工过程中,将细胞中的明胶状肌小体蛋清切碎后释放出来,起到粘合剂的作用。当加热时,溶胶状的蛋清物质形成巨大的凝结物,并关闭凝结物网络结构中的水和脂肪。

指肉类的水分含量和保持添加到肉类中的水分的能力。大多数动物受热后的肌肉水分都在75%左右,在外界条件的作用下,这种水分的最大量是否能保持在原来的状态,或者能更好地保持从外界添加的水分。这是决定产品质量的重要原因。

标签: 卵白   产物   水分   肉制品   亚硝酸盐  
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